النشاء

النِّشَــاء
مادة في شكل مسحوق أبيض توجد في الخلايا الحية للنباتات الخضراء مثل حبوب الذرة الشامية والقمح والأرز والفاصوليا وسيقان وجذور ودرنات البطاطس والمنيهوت (الكسافا).
يعتبر النشا من المواد المعروفة بالكربوهيدرات، وهي من أهم الأغذية التي تشكل مصدر طاقة مهمًا للإنسان والحيوان حيث يتم الحصول على الطاقة منه مباشرة عندما يتم هضمه.
وفي أثناء عملية التركيب الضوئي (عملية تصنيع الغذاء التي تجريها النباتات الخضراء) تقوم الطاقة الشمسية بتحويل الماء
وثاني أكسيد الكربون إلى جلوكوز وأكسجين. وتستطيع خلايا النبات تحويل الجلوكوز إلى نشا بسرعة.
تتكون حبيبات النشا الصغيرة في معظم الأوراق الخضراء أثناء النهار. وفي أثناء الليل يتم تحويل النشا إلى سكريات مرة أخرى لتجري في الجذور والسيقان والحبوب والفواكه
والأجزاء الأخرى من النباتات. ويستعمل السكر للنمو أو قد يتم تخزينه مرة أخرى في شكل نشا.
الاستعمال في الأطعمة. كثيرًا ما يستعمل النشا أو الدقيق الذي يحتوي على النشا، في الطبخ لتكثيف الخلطات حتى تصير كالعجين أو هلامية الشكل
. ولا يذوب النشا غير المطبوخ في الماء، إلا أن حبيبات النشا تنتفخ وتمتص الماء عندما تطبخ المعكرونة والأرز والأطعمة النشوية الأخرى.
وتسمَّى هذه الخاصية التي يتميز بها النشا التهلم. يتكسر النشا الهلامي المطبوخ بسهولة داخل الجسم بوساطة الإنزيمات الهاضمة بينما يصعب هضم النشا غير المطبوخ نظرًا لعدم قابليته للذوبان.
في أثناء طبخ بعض الأطعمة يتحول النشا إلى مواد أخرى. فمثلا يتحول النشا المحمص تحميصًا خفيفًا إلى ديكسترين، وهي مادة صمغية تستخرج من النشا وتستعمل غراء على الطوابع والظروف.
وفي أثناء عمل الخبز تتحول كمية صغيرة من النشا إلى المالتوز الذي يتخمَّر بتأثير الخميرة ويتحول إلى ثاني أكسيد الكربون وكحول.
ويشكل ثاني أكسيد الكربون فقاقيع في عجينة الخبز مما يؤدي إلى زيادة حجمها.

معلومات تفيد الجميع